ラーメン

【自作ラーメン】理想の背脂ラーメンを目指して

背脂ラーメンって美味しいのか……?

どうも、書い人(かいと)です。

これまでに自分は100回くらいは自作ラーメンを(ガラから)作っているはずですが、特に背脂ラーメンへのこだわりは強いと思っています。

背脂ラーメン(背脂チャッチャ系ラーメン)とは

豚の背脂という白い脂身(粒状のラード)が、スープに浮いたラーメンのことです。

全国的には背脂ラーメンのスープは豚骨系が多めですが、京都では鶏ガラ出汁に背脂が入っているラーメンもありますね!

3時間ほど茹でて柔らかくなった背脂を、ザルなどでチャッチャと濾(こ)して、細かくスープに降ることからこういう名前がついています。

でも、あんまり美味しいと感じたことがないぞ……?

これが、正直な本音です。

「プロとは違うから」、という言い訳はしたくないので、原因を探っていきたいと思います。

自分の背脂ラーメンの問題点

背脂の質が悪い

これはないかな?

楽天で取り寄せていますが、決して品質は悪くないと思っています。


国産那須豚背脂ブロック500g ラーメン作りなどに父の日 敬老の日

ギタギタ系が嫌い

けっこう、いわゆるギタギタレベル(背脂マシマシ、むっちゃ多め)で作りがち。

最悪で、スープの代わりに、背脂オンリーに醤油タレを入れただけの100%背脂ラーメンを作ったことがあります。

死ぬって。

少なくとも、食べた後に吐きそうにはなりました。

ギタギタではなく、ちょっと入っているな―くらいの背脂量が自分は好きでした!

ビジュアル・話題のタネ(ネタ)的にはギタギタが一番なんですけどねー!!

スープとの相性が悪い

まだまだ工夫の余地があるので、今回はこちらをメインで書いていきたいと思います。

麺との相性が悪い

スープとも絡んでくるんですが(麺だけに)、全体のバランスというものがあります。

自分は基本、スーパーの出来合いのものばかりだったので、工夫しようと思えばできそうだとは思っています。

背脂の量とスープが問題らしい

背脂チャッチャの量は気持ち控えめ(背脂チャッチャ系のラーメン店でいうところの「普通」くらい)、これはわかりました。

後はスープか、いろいろ考えていきます。

かけそばの汁(つゆ)

かけそばの汁に背脂!!

非常識に思われるかもしれませんが、あっさりした汁(スープ)に背脂のこってりは真逆の方向性でメリハリが生まれます。

ジャンクな感じにしたければ、つけ汁にみりんや砂糖、ラー油も加えて煮て作り、生卵を別途絡めるなどしても美味しいです。

一般的には、たっぷりのかつお節で出汁(だし)を取るのかな?

醤油・みりんなどのタレとは別枠にして最後に合わせたほうがいいです。

あるいは、最初に作ってからその汁に醤油などを入れて煮ていく、など少し工夫が必要です。

つけ麺にしてもいいですし、温かいかけそばでも美味しいですね。

冷たいのは、背脂が冷えて固まる特性上無理です(食感といい、マズすぎる)。

鶏ガラ・丸鶏スープ系

鶏ガラは数分ほど下茹でしてから茹でたお湯を捨て(ガラに内臓など付着しているようならば、取り除きます)、本煮込みをします。

煮込み時間は2時間~3時間くらいです。

よほど品質の良いブランド鶏とかなら別かもしれませんが、それ以上煮込むとスープが鶏臭くなりがちだとされています(自分は煮込みすぎたことがないのでよく分かっていませんが)。

丸鶏(ローストチキンに使うような1羽丸々のチキン肉です)をそのまま大きめの鍋で90℃くらいの温度に調整して香味野菜(臭み消し用の野菜、生のしょうが、にんにく、玉ねぎ、長ネギの青い部分など)と共に、4~5時間程度煮込むと上品な出汁が取れます。

より詳しい作り方はこの本に載っていますが、そのまま掲載するわけにもいかないので、興味がある人は買って読んでみてください。

基本的に最初のかけ汁系に似た、あっさり系ラーメンに多少のこってりを背脂で追加・演出をすることになると思います。

背脂がなくても、あっさりしていて美味しいですけどね(おい待て)。

こってりスープ系

もみじ(鶏の足部分)や、豚足、さらに鶏がらや豚骨(げんこつ・背ガラ、バラ(あばら)骨)などで出汁を取ります。

こってりにこってりを足すわけですね。

好みで背脂は加減してください。

豚骨系は一晩かけて血抜き(夏場は温度管理に注意してください)、鶏がら共に下茹でによるアク抜きをちゃんとしてください。

下茹では、鶏がらなら数分以下、豚骨は部位にもよりますが20分~40分ほどかけます。

もみじや豚足はスープに強いとろみを加えさせる(乳化などをさせる)ために使います(ガラと同様に煮込みます)。

本煮込みは鶏ガラは2~3時間、豚骨は6時間以上は煮込みたいところです。

豚骨は、場合によっては圧力鍋を使うと時短になりそうですが、未経験のために語れず!!

使ってみたいなあ……。

臭み消しが必要なら、香味(こうみ)野菜として、生のしょうが、にんにく、玉ねぎ、長ネギの青い部分などを入れます。

タレの基本は醤油(醤油ダレ)ですが、味噌ラーメンにしたければ、味噌ダレをこだわって作ってみるのも良いでしょう。

味噌ダレは複数の味噌を混ぜ、各種調味料も入れて火入れして、数日寝かせると美味しいです。

細かく書きすぎると大変ですので、この辺で止めておきます。

まとめ:やっぱり、背脂ラーメンはイイね!

食中毒や、火事にはお気をつけて!!

結局、背脂チャッチャは普通(の量)派。

ギタギタ派とは戦争が起こせそうです(どちらかというと以前ギタギタの背脂ラーメンを食べていた私のほうが、裏切り者のポジションですが^^)。

いやま、作るのは大変ですが、暇つぶしには良いのかなー。

最近はブログやゲームに特に集中しているので、思い出を語るのみになってしまいましたが。

あと、別に背脂がなかったとしても美味しいですね。

「背脂がないと、このラーメンは完成しないんだ…………!!」ってのは経験がないかな。

プロ級になるとやっぱり違うのだろうか……?

わからぬ。

杭州飯店(食べログへのリンクになります。新潟県の燕市にある、伝説的なラーメン屋さんです)的なラーメン屋、地元にできないかなー。

↓↓こちらは『おうち麺TV.』さんのYouTube動画です↓↓

今のところ、YouTubeとかを見て、自作するしかないなあ。

ありがとうございました!!

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